Explorer un art de vivre écoresponsable, riche de son passé, gourmand de son présent et acteur d’un futur désirable…Voici la raison d’être de notre établissement Hôtel Restaurant Les Orangeries qui continue d’œuvrer dans ce sens au fil de ses expérimentations. La dernière en date : arrêter de servir des plats chauds les jours de pic de température avec une carte responsable #NOCHAUD. Un engagement en faveur de l’environnement, de la gastronomie durable et de la sobriété énergétique.
Et pour tous ceux qui sont sceptiques sur l’impact d’éteindre les feux en cuisine, la croustillante vidéo du toaster.
Eté 2023 aux Orangeries, lancement du menu #NoChaud au restaurant pour les déjeuners en semaine et pour les dîners de soir de canicule
Depuis cet été, la table des Orangeries innove en proposant une offre de restauration sans plat chaud le midi. Intitulée #NoChaud, cette démarche est proposée par le restaurant à tous les déjeuners, du mardi au samedi, à l’exception du repas dominical.
La carte affiche un choix de propositions cuisinées servies froides, riches en textures et en saveurs, avec des synergies avec les entrées et desserts du soir, et des suggestions du jour. Elle laisse beaucoup de liberté (petite et grandes portions) avec la part belle au végétal, et le meilleur des maraichers locaux et fermes voisines, pour la plupart en bio. Une attention particulière est portée à la gourmandise des assiettes, mais aussi à la dimension santé, avec des produits sains dont des graines, légumineuses et céréales, des huiles riches en oméga 3 et 6.
Les mets sont composés avec les légumes bio stars du moment, cueillis à maturité et cuisinés dans la foulée avec des touches carnées et iodées locales. Coup de cœur pour le pressé d’aubergine, caponata de légumes d’été, ricotta au lait bio de la ferme du village, et caviar d’aubergines lactofermentées, véritable burger végétarien, servi à température ambiante, qui explose de saveurs.
La puissance de cette simple décision, #NOCHAUD, qui parait banale, impressionne par ses nombreux impacts, avec des bénéfices induits, qui vont au-delà de nos espoirs : économie d’énergie, satisfaction des clients même les plus réticents, confort mental et physique pour l’équipe, et au-delà, tout un nouveau paradigme en termes de techniques de cuisine et de recettes liées au slow cooking et au slow food. Il s’agit d’une réelle initiative durable pour préserver la planète et réduire notre empreinte écologique.
Des premiers résultats très encourageants : vers une sobriété bas carbone et bien plus encore …
La démarche #NOCHAUD donne le goût de la sobriété, de la low-tech, de la résilience. Elle initie un changement de paradigme qui stimule et incite à explorer de nouvelles pratiques de slow cooking, moins énergivores, meilleures pour la santé, et très intéressantes gustativement.
Le batch cooking / cuissons groupées : La planification, la gestion et l’organisation du travail en cuisine n’est pas une nouveauté, c’est même la base du métier depuis toujours, même si l’enjeu de lutte contre le gaspillage alimentaire dans un contexte de volatilité de la clientèle, la complexifie, En revanche l’intégration d’une gestion des cuissons pour optimiser l’utilisation des sources chaudes avec un planning de cuisson, l’est plus. Les habitudes, héritées des fourneaux en fonte d’antan, restent tenaces dans la profession avec le réflexe d’allumer tout le matériel quand on arrive en cuisine
La lactofermentation ou cuisson à froid, sobre en énergie, bonne pour le microbiote :Toute l’équipe du restaurant (cuisiniers, serveurs et plongeurs soit une dizaine de collaborateurs) vient d’être initiée aux secrets de la fermentation, véritable cuisson sans chaleur, si riche du point de vue santé, et si sobre en énergie, par Marie Claire Fréderic. Des productions pour alimenter la cuisine et le bar sont en train de se mettre en place sachant que l’ingrédient premier est le temps : pickles, ketchups, légumes, condiments, achards, sirops de fruits à cru, kéfir, kombucha …
La cuisson douce ou cuisson passive : Nous faisons bien sûr des cuissons de nuit en basse température. Nous utilisons systématiquement le trempage préalable de tous les produits secs et expérimentons des recettes de cuissons passive par exemple pour les légumineuses (ébullition puis cuisson douce dans le récipient a minima couvert, à l’idéal isolé – nous prévoyons de nous équiper d’une marmite norvégienne).
Nous envisageons désormais également la cuisson solaire pour déshydrater herbes, fruits et légumes.
Enfin, nous sommes bien sûr dorénavant à l’affut des saveurs et textures qui vont pouvoir servir notre nouveau concept de repas. Ce n’est que le début de l’aventure et de nos actions.
Vers un plan de sobriété estival : de nouveaux écogestes à inventer pour les restaurateurs et un changement de consommation chez les clients
De la même façon que le plan de Sobriété National a amené tous les Français à se couvrir l’hiver dernier, (température cible à 19° dans les parties communes et à 17° dans les chambres), une version estivale des écogestes va certainement se développer face à l’explosion mondiale des consommations pour le rafraîchissement cf. les pics de consommation électrique en Corse cet été. Ainsi à l’hôtel, nous d’explorons les solutions pour nous passer de climatisation dans les chambres et parties communes #NoClim.
Pour ce qui est de la table, espérons que l’habitude de manger froid quand il fait chaud va finir par être massivement être adoptée comme écogeste. Au japon, la version froide des plats traditionnels, consommée en période de canicule porte un nom, le Hiyashi. En Allemagne, l’encas froid est une pratique alimentaire très largement répandue le soir, un repas chaud étant culturellement perçu comme plus difficile à digérer.
Dans la profession, la prise de conscience sur les impacts environnementaux et les enjeux climatiques s’accélère, médiatisée par les cuisiniers stars, et portée au plus près du terrain par des associations militantes pionnière comme le SRA Bon pour le climat ou encore l’Alliance des tables libres et vivantes Les réseaux professionnels sont également maintenant partie prenante comme Maitres restaurateurs au National ou les Tables gourmandes en région sans oublier les nouveaux labels de la transition écologique, FIG, Ecotable ou Net Zero Restauration en Europe.
Les Orangeries participe à un groupe de travail de L’ADEME en Nouvelle Aquitaine, dénommé EER Excellence Environnementale dans la Restaurationqui préfigure un nouvel écolabel Européen pour les restaurants. Le partage d’information sur tous les enjeux, la gestion en matière de bonnes pratiques, sont très stimulants et nous encouragent à plus de radicalité.
Nous espérons que notre initiative va faire des émules et pouvoir s’inscrire dans un mouvement plus général du secteur et de la profession, sous la bannière #NOCHAUD ou une autre bannière à inventer.
Le mot de la cheffe
Depuis quelques temps, les conversations au-dessus des casseroles tournaient en boucle sur l’entrée en ébullition de la planète et toutes ses conséquences déjà visibles. En étant positionné au poste chaud, nous avions l’impression d’en rajouter, de faire partie de ceux qui continuaient à jouer avec le feu, comme si de rien n’était. Et de fait rien ne changeait vraiment malgré nos efforts pour grouper les cuissons, pour allumer le plus tard possible les équipements.
Le lancement de la démarche #NOCHAUD, modeste mais radical, s’inscrit pleinement dans notre raison d’être, sans compromission avec la recherche d’un nouvel art de vivre plus durable.
Elle nous remet en mouvement avec sa contrainte créative, ouvre de nouveaux possibles et permet à l’équipe d’engager le dialogue avec nos clients.